Una guía para comer tacos en Ciudad de México
Qué observar, qué evitar y esos pequeños detalles que distinguen una taquería hecha para quienes vuelven, de otra pensada para quien sólo pasaba por ahí.
Ciudad de México tiene miles de taquerías. Algunas llevan abiertas décadas. Otras han pasado de una generación a la siguiente. Más que lugares para comer, forman parte de la memoria cotidiana de la ciudad.
También existen las otras: las que viven de quienes llegan por primera vez, con menús interminables, precios inflados y letreros pensados para llamar la atención antes que para cocinar bien. Aprender a distinguirlas es más sencillo de lo que parece.
La mayoría de las señales aparecen antes del primer taco. Incluso antes de sentarte. Basta con observar.
Uno: La especialidad
Las mejores taquerías hacen pocas cosas. Y las hacen muy bien.
Pastor, suadero, barbacoa, carnitas o birria. Cada preparación tiene su propio tiempo, su técnica y una forma distinta de cocinarse.
Por eso, una taquería que ofrece pastor, suadero, carnitas, barbacoa, alambres, gringas, quesadillas y siete tipos de carne probablemente no destaque en ninguna de ellas.
En cambio, un lugar que lleva treinta años preparando únicamente tacos al pastor, con el mismo trompo y el mismo taquero, suele decir mucho antes de que pruebes el primer bocado. Hay excepciones, claro.
El Charco de las Ranas, por ejemplo, logra mantener el mismo nivel en un menú ligeramente más amplio: pastor, chicharrón de queso, frijoles de la olla y bistec preparados con la misma precisión.
Mientras más corto sea el menú, más probable es que estés frente a una taquería que conoce perfectamente lo que hace.
Dos: El trompo y la hora
Si vas por tacos al pastor, la hora importa tanto como el lugar.
El pastor se cocina en un trompo: un asador vertical donde la carne pasa varias horas dorándose lentamente hasta formar esa capa caramelizada que distingue a un buen taco al pastor.
Un trompo que empezó a girar hace apenas una hora nunca tendrá el mismo sabor que uno que ha estado cocinándose toda la tarde.
Por eso, si buscas un gran taco al pastor, hay una recomendación sencilla: Llega después de las cinco de la tarde.
A esa hora el trompo ya alcanzó el punto ideal y el taquero está trabajando en el momento de mayor ritmo. Más tarde, incluso cerca de la medianoche, suele ser todavía mejor.
Algunas de las taquerías donde esta regla se cumple con mayor claridad son:
El Vilsito
Narvarte
Durante el día funciona como taller mecánico. Por la noche, las cortinas suben y aparece una de las taquerías de pastor más respetadas de la ciudad. Vale la pena llegar después de las siete de la noche, cuando el trompo ya está en su mejor momento.
El Borrego Viudo
Tacubaya
Abierto las veinticuatro horas, aunque quienes lo conocen saben que el mejor pastor llega entrada la noche, cuando el trompo lleva horas girando.
Tacos Manolo
Un clásico de la zona para quienes buscan pastor y suadero sin demasiadas vueltas. Es uno de esos lugares que rara vez aparecen en las listas para turistas, simplemente porque nunca las han necesitado.
Taquería Selene
Conocida entre quienes viven en la ciudad por su pastor y su campechano. Una taquería que ha construido su reputación sin hacer demasiado ruido.
Charco de las Ranas
Río Mixcoac
Uno de los mejores pastores de la ciudad, acompañado por un extraordinario chicharrón de queso, frijoles de la olla y bistec. Un menú breve donde cada preparación recibe la misma atención.
El Tizoncito
Condesa
Reconocido por muchos como uno de los lugares donde nació el taco al pastor moderno en 1966. Si decides ir, elige la sucursal de Condesa. Es donde la experiencia conserva mejor el carácter que hizo famoso al lugar.
Tres: La tortilla
La tortilla es la mitad del taco. Puedes tener una gran carne, una buena salsa y el mejor taquero. Si la tortilla no está a la altura, el resultado tampoco lo estará. Por eso vale la pena mirar un detalle antes de ordenar.
¿Hay alguien haciendo tortillas? Las taquerías que toman en serio lo que sirven suelen tener una persona junto al comal preparando tortillas conforme salen los tacos. La masa es fresca, la tortilla llega caliente y todo el conjunto tiene otra textura desde el primer bocado.
Cuando no ves un comal ni una tortillera, lo más probable es que las tortillas lleguen de una bolsa, hayan pasado por refrigeración y sólo se calienten unos segundos antes de servirlas. Es un detalle pequeño. Pero suele decir mucho sobre la cocina que tienes enfrente. Si puedes ver cómo hacen las tortillas, vas por buen camino.
Cuatro: La mesa de las salsas
Las salsas no acompañan al taco. Son parte del taco. Una buena taquería suele ofrecer entre tres y cinco opciones, preparadas durante el día y con personalidades muy distintas entre sí: una salsa roja, una verde, alguna de chile de árbol, habanero o, en ocasiones, una receta propia de la casa. Antes de sentarte, vale la pena acercarte a la barra de salsas. Si encuentras una o dos salsas comerciales, demasiado líquidas o servidas directamente desde una botella, probablemente la cocina no esté poniendo atención donde importa. Si, en cambio, ves recipientes de barro o acero con salsas recién molidas, semillas visibles, distintos colores y texturas, es una buena señal. Hay un detalle más. En Ciudad de México, las salsas verdes suelen picar más que las rojas. Muchos visitantes esperan exactamente lo contrario. Lo mejor es probar un poco antes de llenar el taco.
Cinco: El aroma
Una buena taquería suele anunciarse antes de que la veas. El aroma del pastor caramelizándose, el suadero cocinándose lentamente o las tortillas recién hechas sobre el comal llegan hasta la banqueta mucho antes que el letrero. Es uno de esos detalles que no aparecen en las reseñas, pero rara vez fallan. Si puedes reconocer la taquería por el aroma antes de leer su nombre, este es tu lugar. Si entras y no hay rastro de humo, carne, masa o tortillas recién hechas, probablemente la cocina no esté trabajando con el ritmo que exige un gran taco.
Seis: El taquero
Dos trompos iguales pueden dar resultados completamente distintos. La diferencia suele estar en quien sostiene el cuchillo. El taquero no sólo corta la carne. También marca el ritmo del lugar. Sabe cuándo servir, cuánto cortar y cómo hacer que cada taco llegue a la tortilla en el momento preciso. Es un oficio que toma años. Por eso las mejores taquerías suelen conservar a sus taqueros durante décadas. Vale la pena detenerse un momento antes de ordenar. Observa sus movimientos. La velocidad. La precisión. La forma en que una mano corta mientras la otra recibe la carne sobre la tortilla. Todo ocurre casi sin pensar. Cuando el taquero duda, pregunta constantemente o todavía está aprendiendo el oficio, también suele notarse en el taco.
Una última recomendación
Las mejores taquerías de Ciudad de México casi nunca tienen un sitio web impecable.
Muchas ni siquiera están en redes sociales.
Algunas siguen funcionando exactamente igual que hace treinta o cuarenta años.
Su reputación no depende de campañas ni de listas.
Depende de quienes regresan. Si quieres encontrar una de ellas, el mejor consejo sigue siendo el más antiguo.
Pregúntale a alguien que conozca la zona. Al conductor del taxi. A quien atiende la recepción de tu hotel. A la persona que vive en esa colonia. Lo más probable es que no te recomiende el lugar con más reseñas.
Te recomendará ese que abre al caer la tarde, donde hay un solo trompo, un solo taquero y una fila de personas que sabe exactamente por qué está esperando.
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